Čaje tradičně dělíme do 3 základních skupin:
Bílý čaj – čaj se získává zpracováním prvních, ještě nerozvinutých čajových lístků. Tyto lístky se rovnou suší, bez oxidace. Křehké lístečky čaje se mohou sbírat pouze během krátkého období v roce, předtím než začne období dešťů. Potom se čajové pupeny rozevřou a přicházejí o svou jemnou, svěží a jedinečnou chuť. Mladé čajové lístky mají hebké stříbřitě-bílé chloupky, podle nichž dostal bílý čaj své jméno.
Zelený čaj – nazýván též „pravý čaj“, je jedinečný svou výrobou. Při zpracování prochází minimální oxidací. Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem. Suší se na pánvích nebo napařováním.Zelený čaj je oblíben i pro své blahodárné účinky na lidský organismus.
Černý čaj – při jeho výrobě se čajové lístky mechanicky naruší a oxidace se nechá proběhnout úplně. Černý čaj má oproti jiným čajům vyšší obsah kofeinu (theinu), také obsahuje vitamín B1. Černý čaj má velmi povzbuzující účinky a zvyšuje koncentraci při duševní práci.
Velkou oblibu však mají i speciální čaje:
Rooibos je čajový nápoj připravovaný z rostliny Aspalathus linearis, která se pěstuje v Jižní Africe. Lístky této rostliny se trhají, drtí a suší na slunci, čímž získávají svou červenohnědou barvu.
Pu-erh je popisován jako „dvakrát fermentovaný“ čaj. Pu erh je vysoce ceněn za své blahodárné účinky na zdraví (snižuje cholesterol, léčí játra, zlepšuje trávení, …)
Oolong je čaj pocházející z Číny a Thaj-wanu. Získává se z lístků, které zavadnou po sklizni na slunci. Poté se protřepávají a dosušují dokud nezežloutnou.
Kvetoucí čaj je ručně vyráběn svazováním lístků zeleného čaje, které ukrývají barevný květ. Po vhození do horké vody pak můžeme sledovat malý zázrak- rozkvétání čaje přímo v konvici.
Gunpowder je populární díky svému tvaru- lístky jsou svinutý do malých granulí a ve větším množství tak čaj připomíná střelný prach. Díky tomu je odolný vůči stárnutí a vstřebávání pachů.